波蘭種【香蔥十字包】(附食譜)

 波蘭種【香蔥十字包】(附食譜) 

哈哈~全職煮婦。。年中無休，明明爭取咗假日唔煮飯，但又會整下午茶比我家大老爺同小姐們歎😅

其實。。爭取假日唔煮飯嘅原因，係因為想試做一D未做過嘅食譜，成功後，會撰寫文字食譜或拍片同大家分享，哈哈~佢哋少咗兩餐飯食，跟住做白老鼠試食新攪作，暫時都冇乜投訴啊~😜

雖然我有出過麵包書，不過書內食譜都只是圍繞家庭式(港式)麵包，簡單易做為主，哈哈哈~其實我好想鑽研歐式包，但我家大老爺同小姐們獨愛鬆軟的港式/日式麵包，咁我唯有繼續投其所好，製作港式/日式包算了(哈哈哈~懶人多藉口)
至於製作麵包時，為追求麵包鬆軟度、保濕度或風味，有多種嘅「種」或「法」衍生出嚟，包括液種、冰種、湯種、牛奶湯種、魯邦種、波蘭種、酸種、直接法、中種法、冷藏法、老麵法、水合法，林林總總，琳琅滿目，仲有未提及嘅天然酵母法，可能窮一生精力都未必玩得曬。

哈哈~其實液種法，多年前我有做過，但太耐冇整過呢個種，已經徹底將佢忘記了，見到波蘭種呢三個字，覺得好新鮮，整完之後，先發現有似曾相識嘅感覺，哈~原來佢係液種法，不過放入雪柜慢慢發酵，又叫做冰種法，哈哈哈~佢咁多個藝名，都係波蘭種呢個稱呼比較華麗，攪到我舊瓶新酒又來玩過

以往獨愛湯種法製作麵包，波蘭種會係新寵兒，雖然佢要早一日整定個麵種，但過程超簡單，撈埋一堆就是了~ hahaha~ 放一晚之後，就見到佢充滿氣泡，有蜂窩組織的~

跟住加入主麵糰，搓揉光滑~

關於波蘭種的由來，文章末段有輕輕提及喔~

第一次發酵後，脹卜卜，我家二小姐Ruby見到個麵糰話要篤佢，最後我如佢所願，叫佢洗乾淨隻手，篤飽佢但唔可以篤爆佢😆

第一次發酵後按壓排氣，平均分割為9等份，鬆弛15分鐘，造型，第二次發酵45分鐘

發酵完成，於表面掃上蛋液，界十字

唧入蔥花牛油

放入已預熱180度焗爐內烤焗17分鐘即成(不同品牌爐溫各異，或須自行調較溫度及時間)

麵包組織請收看短片

波蘭種【香蔥十字包】食譜材料 (烤盤呎吋23cm x 23cm)

波蘭種: (製作好嘅麵種，最佳使用期：兩日)

高筋麵粉60克

水份60克

即用酵母0.6克 (哈哈~冇睇錯，係1克都唔夠，0.6克，其實應該再少D，不過太少更難磅，麵糰只需要慢慢在雪柜發酵，不用加入太多酵母的喔)

主麵糰:

高筋麵粉240克

糖30克

鹽2克

蛋液12克

奶粉10克(沒有可以不加)

水份120克

即用酵母2.4克

無鹽牛油20克

香蔥蒜蓉牛油(唧於表面):

有鹽牛油40克

小蔥花5克

做法:

1)波蘭種拌勻，置於室溫15分鐘，然後放入雪柜普通格發酵約12小時(兩天內用完)

2)主麵糰加入波蘭種搓勻(無鹽牛油除外)，搓揉均勻後，加入無鹽牛油搓至光滑，放入不鏽鋼盆，表面蓋上保鮮紙，發酵至兩倍大，須時約45分鐘至1小時，視乎室溫溫度而定

3)發酵完成後，按壓排氣，平均分割為9等份，滾圓鬆弛15分鐘後，造型，置於烤模內，發酵至兩倍大，須時約45分鐘至1小時，視乎室溫溫度而定

4)第二之發酵完成後，表面掃上蛋液，界十字，表面唧上香蔥蒜蓉牛油，放入已預熱達180度焗爐內焗17分鐘即成(溫韾提示:不同品牌爐溫各異，或須自行調較溫度及時間)
(For 東芝水波爐谷友: 已預熱Convection 180度焗7分鐘，然後轉170度焗10分鐘即成)

網上找到關於「波蘭種」之解說:
Poolish法(液種法,又稱冰種或水種法)是19世紀波蘭的麵包師傅發明的，20世紀初時傳入了法國並流傳至今，為製作歐式麵包的常用方法之一。液種經過低溫長時間發酵後已獲得充分的活性，能縮短主麵糰的發酵時間，且有別於一般常用的「直接法」與「中種法」需要長時間照料麵糰，液種法的操作時間較有彈性，只需前一天備好液種，第二天便能輕鬆做好麵包，即便是新手成功機率也很高。
液種法的起種材料只有麵粉、水跟酵母，通常取總麵粉量的20~40%來製作液種，並加入與麵粉等量的水使麵糰在高含水情況下進行水合作用，添加的酵母量則為總酵母量的20%。用液種法做出來的麵包質地鬆軟細緻，麵粉香氣豐富不帶發酵酸氣，最能呈現出麵包本身的天然香甜味。

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